A segurança dos alimentos é um dos pilares fundamentais das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Nesse contexto, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) constitui um documento obrigatório que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, assegurando a padronização dos processos e a conformidade com a legislação sanitária vigente. No Brasil, as Resoluções RDC nº 216/2004 e RDC nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelecem diretrizes essenciais para a implementação das Boas Práticas, contribuindo para a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e para a garantia da qualidade dos serviços prestados (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).

O que é o Manual de Boas Práticas e por que ele é obrigatório?

O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento técnico que reúne informações sobre instalações, higienização, controle integrado de pragas, abastecimento de água, manejo de resíduos, saúde dos manipuladores e processos operacionais adotados pela empresa. Além de ser uma exigência legal, o documento demonstra o comprometimento do estabelecimento com a segurança alimentar e facilita processos de auditoria e fiscalização sanitária (AKUTSU et al., 2005). Sua ausência pode resultar em notificações, autuações e até mesmo na interdição do estabelecimento, dependendo das inconformidades encontradas.

RDC 216 e RDC 275: qual a diferença?

Embora complementares, as resoluções possuem finalidades distintas. A RDC nª 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelecendo critérios relacionados à manipulação, armazenamento e distribuição dos alimentos. Já a RDC nª 275/2002 aborda os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e disponibiliza listas de verificação para avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004). Juntas, essas normativas constituem a base regulatória para a elaboração e implementação do MBP.

Mais do que um documento: uma ferramenta de gestão

Quando elaborado corretamente, o Manual de Boas Práticas deixa de ser apenas uma exigência documental e passa a atuar como uma ferramenta estratégica de gestão. A padronização dos procedimentos reduz falhas operacionais, melhora a capacitação das equipes, fortalece a cultura de segurança dos alimentos e contribui para a manutenção da qualidade dos serviços. Além disso, sua utilização pode representar um diferencial competitivo para empresas que buscam excelência operacional e maior credibilidade junto aos clientes e órgãos fiscalizadores (OLIVEIRA et al., 2010).

- Referências

AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419–427, 2005.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

OLIVEIRA, A. B. A. et al. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 23–29, 2010.

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Jéssica Gomes